Malz

Aktuell bieten wir folgende Malzsorten:

  • Malz «Pils»
  • Malz «Pils» biologisch

Der Malzprozess besteht darin, die Gerste (aber auch manchmal das Weizen, den Roggen oder andere Getreide) kontrolliert keimen zu lassen, um die beim Brauen nötigen Enzyme zu synthetisieren. Die verschiedenen Etappen des Mälzens sind die Nass- und Trockenweiche, die Keimung, das Darren und die Entkeimung. 

Etappe 1: Nass- und Trockenweiche

In dieser Etappe bringen wir die Feuchtigkeit des Korns von 14% auf 45%, damit die Keimung anfangen kann. Während dieser Phase muss der Korn belüftet werden, damit der Sauerstoff bis zum Korn reicht, was für die Keimung notwendig ist. Die Schwierigkeit dieser Etappe besteht darin, das Wasser regelmässig in die Getreidecharge zu verteilen.  

Etappe 2: Keimung

Nachdem die Wasseraufnahme die Keimung gestartet hat, müssen die Temperatur und die Feuchtigkeit kontrolliert werden, damit die Enzyme und das Keim sich gut entwickeln. Die Enzyme haben eine sehr wichtige Rolle während des Brauens für die Hydrolyse der Stärke (Trennung der Zuckerketten, welche dann von der Hefe in CO2 und Alkohol umgewandelt werden). 

Etappe 3: Darren

Wenn die Synthese der Enzyme und die Änderung der Endosperme optimal fortgeschritten sind, muss die Keimung gestoppt werden. Diese Etappe besteht darin, die Körner mit warmer Luft zu erwärmen, was das Embryo tötet und die Keimung stoppt. Es ermöglicht zusätzlich, die Körner zu trocknen und dem Malz seine Farbe und seinen Geschmack zu verleihen.