Le maltage

Le procédé de maltage consiste à faire germer l’orge (ou plus rarement le blé, le seigle ou d’autres céréales) de manière contrôlée pour produire un complexe enzymatique permettant un bon brassage de la bière. Les différentes étapes du procédé de maltage sont la trempe, la germination et le touraillage.

Étape 1 : Trempe

Il s’agit de porter l’humidité du grain de 14% à 45% pour lui permettre de démarrer sa germination en imitant les conditions printanières . Durant cette phase, le grain doit être aéré régulièrement pour acheminer l’oxygène nécessaire à la germination. La criticité de cette étape consiste à répartir l’eau d’imbibition de manière uniforme dans la masse d’orge.

Étape 2 : Germination

Une fois que l’absorption d’eau durant la trempe a fait démarrer le processus de germination, l’atmosphère doit être contrôlée pour permettre le développement du germe et des enzymes. Ces dernières auront une importance capitale lors du brassage pour permettre l’hydrolyse de l’amidon (séparation des chaînes de sucres qui seront ensuite transformés par les levures en alcool et en CO2).

Étape 3 : Touraillage

Une fois la production enzymatique et la modification de l’endosperme arrivées à des niveaux optimaux, la germination doit être stoppée. Cette phase consiste donc à chauffer le grain par injection d’air chaud, ce qui permet de tuer l’embryon (ce qui stoppe la germination), mais aussi de sécher le grain et lui donner sa couleur et son arôme.

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